BAB V PENGOLAHAN BAHAN PANGAN BUAH SEGAR MENJADI MAKANAN DAN MINUMAN – Pert. 2

Assalamu’alaikum Wr.Wb
Halo anak-anak bagaimana kabar kalian?  Semoga kalian selalu dalam keadaan sehat dan baik-baik saja.
Pada pertemuan minggu lalu kita sudah membahas tentang Pengertian buah segar, karakteristik buah segar dan kandungan dan manfaat buah segar. Lalu pada pertemuan hari ini kita akan membahas 3 pokok bahasan yaitu :

  1. Teknik pengolahan pangan
  2. Pembuatan Pengolahan Bahan Pangan Buah Segar menjadi Makanan dan Minuman
  3. Penyajian dan Kemasan

Oleh karena itu baca sampai selesai ya..

Teknik Pengolahan Pangan

Adapun teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua yaitu teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking).

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Berikut ini yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah :

a. Teknik Merebus (Boiling)

Teknik merebus (boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, atau susu. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan ke dalam cairan yang masih dalam keadaan dingin atau dalam air yang panas.

sumber: klikdokter.com

b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)

Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih (92° – 96°C). Bahan makanan yang di-poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama dalam memasaknya seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan. Cairan bisa berupa kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.

c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.

sumber: kompasiana.com

d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)

Stewing (menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna. Pengolahan dengan teknik ini harus sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu.

e. Teknik Mengukus (Steaming)

Teknik mengukus (steaming) adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, maupun sayuran, ikan dan ayam.

sumber: tribunnews.com

f. Teknik Mendidih (Simmering)

Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, kemudian api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.

g. Teknik Mengetim

Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran, Salah satu panci berukuran lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti membuat nasi tim dan cokelat.

sumber: sajiansedap.grid.id

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas kering, sebagai berikut:

a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)

Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas, serta ikan.

sumber: cookist.com

b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)

Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. Pada shallow frying panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang, asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tidak hilang, meskipun protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin B.

sumber: suara.com

c. Teknik Menumis (Sauteing)

Teknik menumis (sauteing) adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah. Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Panaskan wajan terlebih dahulu, kemudian isi minyak goreng sedikit dan panaskan. Gunakan wajan yang besar agar potongan bahan makanan saat dimasukkan tidak penuh sesak sehingga memudahkan saat melakukan tumis dan dapat matang secara merata.

sumber: inews.id

d. Teknik Memanggang (Baking)

sumber: today.line.me

Memanggang (baking) adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air. Cara memanggang memiliki beberapa metode, di antaranya seperti berikut.

  1. Memanggang Kering
  2. Memanggang dalam oven menambah kelembaban
  3. Memanggang dalam oven menggunakan dua wadah

 

e. Teknik Membakar (Grilling)

Grilling adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau diatas panci dadar (teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grilling sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak/dipanggang.

sumber: suara.com

3. Teknik Pengolahan Pangan Lainnya

a. Menghaluskan

Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.

b. Mencampur

Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.

c. Menyaring/Memeras

Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan, baik dari saringan kawat atau kain penyaring, supaya diperoleh cairan yang jernih.

d. Tidak dimasak

Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa dimasak. Penganut pola makan ini mengklaim bahwa cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah tidak akan hilang.

Pembuatan Pengolahan Bahan Pangan Buah Segar Menjadi Makanan dan Minuman

Agar suatu produk pengolahan berhasil dengan baik perlu memperhatikan tahapan/proses pembuatan pengolahan pangan sebagai berikut.

Perencanaan 

  • Identifikasi kebutuhan (menganalisa kebutuhan pengelolaan pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas kelompok, keluarga saat ini) untuk ide/gagasan perencanaan produk pengelolaan pangan.
  • Ide/gagasan (membuat rencana/ merancang suatu pembuatan pengelolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan).

Pelaksanaan Pembuatan

  • Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan, alat dan pengolahan panganya/pembuatan mulai dari pengupasan/pencucian bahan).
  • Proses pembuatan keselamatan kerja dan hal khusus lainya.

Penyajian/Pengemasan

  • Wadah penyajian dan estetikanya
  • Wadah kemasan, estetika dan kesehatan.

Evaluasi

  • Merasakan hasil/produk pengolahan pangan.
  • Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan pengolahan sebagai bahan perbaikan.

Bagan Tahapan Pembuatan Karya Pengolahan

1. Tahapan Pengolahan Bahan Pangan Buah-buahan Menjadi Makanan

a. Perencanaan

1) Identifikasi Kebutuhan

Besok sesuai pulang sekolah Rahma bersama teman-temannya merencanakan untuk belajar kelompok di rumah. Pulang sekolah tentu badan lelah dan kepanasan. Rahma ingin menyiapkan suatu makanan yang dapat menyegarkan tubuh, mudah membuatnya, dan cepat.

2) Ide Gagasan

Tercetus ide dalam benak Rahma untuk membuat makanan “Rujak Buah dengan Bumbu Ulek Gula Jawa Kacang” agar dapat menyegarkan tubuh di saat udara panas. Buah-buahan yang manis dan asam menjadi pilihan agar tubuh terasa segar sehingga membangkitkan semangat untuk belajar kelompok. Membuat rujak buah dengan bumbu gula jawa kacang ulek dapat dikerjakan bersama dan tidak lama dalam pembuatan.

b. Pelaksanan

1) Persiapan

  • Membeli buah-buahan dan bahan lainnya di pasar. Pilih buah yang masih segar.
  • Mencuci peralatan yang dibutuhkan sebelum digunakan.
  • Mempersiapkan bahan: buah (sudah dikupas dan dicuci) dan gula jawa (sudah dicairkan) agar pembuatan rujak lebih cepat.

a. Bahan-Bahan Rujak Buah

Bahan Bumbu Ulek Gula Jawa Kacang

b. Alat

  • Pisau
  • Cobek
  • Kertas cokelat
  • Kantong plastik

2) Proses Pembuatan

  • Kupas semua buah.
  • Hasil kupasan buah disimpan dengan rapi sesudah dicuci bersih.
  • Gula jawa dikentalkan dengan air.
  • Kacang tanah digoreng.

3) Proses Pembuatan Bumbu Gula Jawa Kacang Ulek

Haluskan bumbu satu per satu:

  • Pisang batu;
  • Terasi, garam, cabai dan gula jawa cair ulek hingga halus;
  • Kacang tanah goreng jangan diulek terlalu halus agar ada rasa sensasi saat memakannya;
  • Ulek seluruh bahan bumbu sampai menyatu.

4) Proses Pemotongan Buah

Iris buah satu per satu:

  • Bengkuang dan mangga;
  • Nanas dan kedondong;
  • Pepaya, jambu air, dan jeruk bali

c. Penyajian dan Pengemasan

1) Penyajian Rujak Buah dengan Bumbu Ulek Gula Jawa Kacang

a) Rujak disajikan terpisah dari bumbunya.
b) Rujak disajikan dengan disiram bumbu gula jawa.

2) Pengemasan Rujak Buah dengan Bumbu Ulek Gula Jawa Kacang

a) Siapkan kantong plastik kecil.
b) Masukkan bumbu gula jawa ke dalam kantong plastik dan ikat dengan rapi bumbu gula jawa rujak ulek.
c) Siapkan kertas pembungkus berwarna cokelat, bentuklah wadah dan tuangkan buah rujak potong ke dalamnya.
d) Lipat dengan rapi, bungkus, dan ikat dengan karet.

d. Evaluasi

Di akhir pembuatan pengolahan bahan pangan buah menjadi makanan, ujilah hasilnya dengan cara mencoba/ merasakan makananmu. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan evaluasinya sebagai bahan masukan dan bahan perbaikan saat akan membuat makanan olahan bahan lain di lain waktu.

Keselamatan Kerja

Keselamatan kerja sangatlah penting dimanapun dan apapun yang sedang kita kerjakan, oleh karena itu ada beberapa hal yang harus diperhatikan saat kita bekerja didapur dalam membuat olahan makanan, yaitu :

  • Gunakan celemek. Ikat rambutmu jika panjang dan gunakan topi koki agar tidak ada rambut yang terjatuh pada makanan saat bekerja.
  • Cuci tangan sebelum bekerja atau gunakan sarung tangan plastik jika ada.
  • Hati-hatilah dalam bekerja saat menggunakan peralatan tajam, listrik, kompor gas/minyak tanah, maupun pecah belah.
  • Jaga kebersihan, kerapihan, dan kerja sama saat membuat olahan makanan dan minuman.

Penyajian dan Kemasan

Penyajian ataupun kemasan merupakan tahap akhir dari proses pembuatan produk olahan pangan. Penyajian/pengemasan memegang peranan penting dalam proses produksi pengolahan pangan karena akan menjadi daya tarik orang untuk memakannya atau konsumen untuk membelinya. Wadah penyajian digunakan jika kita makan di tempat penjualan. Penggunaan wadah kemasan biasanya untuk makanan yang dibawa pulang oleh pembeli. Penyajian/pengemasan produk pangan telah dilakukan sejak masa lampau. Biasanya, minuman tradisional tertentu disajikan atau dikemas dengan menggunakan buah itu sendiri, seperti minuman air nira dalam buluh bambu.

Seiring kemajuan zaman, teknologi, dan kebutuhan manusia, produk kemasan pun berkembang terus-menerus. Kecanggihan teknologi pengolahan pangan, pengemasan, dan penyimpanan secara tidak langsung sebagian memang menguntungkan konsumen. Sekarang bahan kemasan yang umum digunakan terbuat dari kertas, kaca/gelas, plastik atau bahan polimer seperti polietilen (PE), polipropilen (PP) serta kemasan yang dapat terurai secara biologis atau biodegradasi (biodegradable packaging). Meskipun begitu, tidak semua perpaduan kemasan tradisional ditinggalkan. Ada beberapa produk pangan menggunakan kombinasi kemasan, yaitu kemasan tradisional dan kemasan masa kini. Tidak semua bahan dapat digunakan sebagai wadah penyajian atau kemasan pangan olahan. Ada kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam pemilihan wadah penyajian/kemasan, antara lain sebagai berikut.

  1. Bahan kemasan/wadah penyajian tidak berbau sehingga tidak memengaruhi atau mengubah rasa dari produk pangan olahan.
  2. Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki kekuatan sebagai tempat produk pangan olahan.
  3. Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
  4. Bahan kemasan/wadah penyajian aman bagi kesehatan dan bersih.

Adapun tempat penyajian ataupun kemasan untuk makanan dan minuman yang biasa digunakan masyarakat terbuat dari kertas, plastik, ataupun styrofoam, sedangkan wadah penyajian umumnya berbahan
gelas kaca seperti gambar berikut ini.

Video Pembelajaran

Evaluasi

Likes:
16 1
Views:
1661
Article Categories:
KELAS VIIPrakarya

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.