Assalamualaikum…
Pada pertemuan sebelumnya kita sudah membahas tentang jenis-jenis bahan pangan serelia, umbi dan kacang-kacangan, semoga semuanya sudah paham ya.. pada pertemuan kali ini kita akan membahas tentang teknik pengolahannya..
Tujuan Pembelajaran :
Setelah mempelajari materi ini, siswa diharapkan dapat mengidentifikasi teknik pengolahan bahan pangan serelia, kacang-kacangan dan umbi berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan.
TEKNIK PENGOLAHAN
Bahan-bahan pangan mentah atau belum diolah sebenarnya kaya akan nutrisi. Namun bisa berubah kandungan nutrisinya apabila dimasak atau diolah dengan cara yang salah. Meski begitu penelitian menunjukkan bahwa sebagian besar makanan justru akan lebih bernutrisi setelah dimasak seperti umbi kentang titik Proses pemasakan akan membantu pelepasan antioksidan dengan cara menghancurkan dinding sel sehingga zat-zat penting dalam sayuran itu lebih mudah diserap tubuh.
1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan dimasukkan ke dalam cairan yang dingin atau dalam air yang telah panas.
b. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Teknik poaching ialah cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan api kecil di bawah titik didih 92 sampai 96 derajat Celsius.
c. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik braising adalah teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk menghasilkan bahan makanan yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannya.
d. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Stewing adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu yang lama agar aroma dari bahan masakan keluar dengan sempurna.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap, baru masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus.
f. Teknik Mendidih (Shimmering)
Teknik simmering ini adalah teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang didih yang dididihkan dahulu baru api dikerjakan di bawah titik didih dan direbus sama, Dimana di permukaannya muncul gelembung-gelembung kecil.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama seperti nasi tim dan coklat.
2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
a. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep Frying)
Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan makanan benar-benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
b. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
Shallow frying adalah mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan datar . Dalam shallow frying bahan makanan biasanya hanya satu kali di balik.
c. Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik menumis adalah teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan cepat diaduk-aduk serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
d. Teknik Memanggang (Baking)
Memanggang adalah pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan minyak atau air
e. Teknik Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik mengolah makanan diatas lempengan besi panas atau di atas pan dadar yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 derajat celcius. Grill juga dapat dilakukan di atas barang langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Penyajian dan Pengemasan
Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada orang untuk disantap yang telah disusun secara menarik berdasarkan komposisi warna, tekstur/bentuk, rasa, bau, dan alat/kemasan sajian makanan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan higienitas makanan. Penyajian makanan yang memenuhi prinsip sanitasi dan higienitas makanan dapat menarik minat konsumen untuk membeli dan merangsang nafsu makannya karena cita rasanya.
Sanitasi dan higienitas Penyajian suatu hidangan makanan perlu diperhatikan. Penyajian makanan yang tidak higienis dapat mengurangi selera makan seseorang dan dapat juga menjadi penyebab kontaminasi berbagai macam bakteri atau kuman. Oleh karena itu, hukum sangat penting memperhatikan prinsip-prinsip higienitas dan sanitasi makanan sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan dalam keadaan tertutup pada saat penyajian. Tujuannya agar antara jenis makanan tidak terkontaminasi oleh bakteri atau kuman secara silang dari hidangan yang lain.
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Pada umumnya makanan berkuah akan lebih mudah basi.
3. Prinsip bahan makanan dapat dimakan artinya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan seperti terlalu banyak pengawetan makanan menggunakan bukan pewarna makanan, dan menggunakan bahan-bahan berbahaya lainnya.
4. Prinsip panas artinya setiap hidangan makanan disajikan masih dalam keadaan panas sehingga ini membuktikan hidangan masih segar.
5. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis.
6. Prinsip penanganan makanan artinya dalam menyajikan makanan hendaknya hindari kontak langsung dengan tangan. Hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri dan penampilan yang baik.
Setelah mempelajari materi tersebut silahkan kerjakan tugas dengan baik
Untuk tugas pada pertemuan kali ini silahkan buka Google Classroom “TUGAS BAB 2 (Part.2) Teknik Pengolahan Bahan Pangan”
Terimakasih 🙂