Teknik Pengolahan Serealia, Kacang-kacangan dan Umbi 8EFGHIJ

Pengertian

1. Serealia

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/ rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Biji  tumbuhan serealia adalah buah tipe khusus yang disebut karyopsis. Serealia kaya karbohidrat, cukup protein, sangat rendah kandungan lemak, dan kaya serat kasar. kaya vitamin ( vitamin E dan B kompleks), serta mineral ( besi, magnesium dan seng ). Istilah “serealia” diambil dari nama dewi pertanian bangsa romawi : Ceres.

 

2. Kacang-kacangan

Kacang-kacangan adalah biji berukuran lebih besar dibandingkan serealia yang digunakan untuk bahan pangan manusia dan hewan ternak. Kacang-kacangan merupakan sumber energi dan mengandung banyak nutrisi penting seperti protein, karbohidrat kompleks, folat, dan besi (vitamin).

3. Umbi

Umbi adalah organ tumbuhan yang mengalami perubahan ukuran dan bentuk (“pembengkakan”) sebagai akibat perubahan fungsinya. Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, dan modifikasinya.

 

Jenis dan Manfaat

1. Jenis Serealia dan Manfaatnya

a. Beras

Beras mengandung karbohidrat yang kaya akan zat gula atau glukosa. Rasa manis dari kandungan glukosa merupakan sumber energi yang bermanfaat bagi tubuh untuk melakukan berbagai aktivitas.

  • Beras Putih, agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%.
  • Beras Merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
  • Beras Hitam, sangat langka disebabkan aleuron dan endosperma memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
  • Ketan atau beras ketan, berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.
  • Ketan Hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.

b. Jagung

Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endosperma. Kandungan karbohidratnya dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk :

  • Batang dan daun muda untuk pakan ternak
  • Batang dan daun tua ( setelah panen ) : pupuk hijau atau kompos
  • Batang dan daun kering : kayu bakar
  • Batang jagung : lanjaran (turus), pulp (bahan kertas)
  • Buah jagung muda (putren), sayuran, bergedel, dan bakwan.
  • Biji jagung tua : pengganti nasi, marning, brondong, roti jagung, tepung, bihun, bahan campuran kopi bubuk, biskuit, kue kering, bahan baku industri farmasi dan tekstil.

c. Gandum

Gandum juga mempunyai kandungan karbohidrat cukup tinggi, sama seperti dengan nasi. Manfaat gandum bagi kesehatan yaitu ;

  • Membuat tubuh merasa kenyang lebih lama
  • Menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh
  • Untuk menurunkan berat badan
  • Untuk menyembuhkan sembelit
  • Bisa mengurangi resiko seseorang terkena kanker

4. Sorgum

Sorgum adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan baku industri. Dari segi gizi, sorgum mengandung karbohidrat, protein, kalsium, dan zat lain yang bermanfaat. Sorgum bisa dijadikan bioetanol yang bisa digunakan sebagai bahan bakar. Manfaat lain dari sorgum adalah :

a. Daun sorgum menjadi sumber pakan ternak, tangkai daunnya bisa dijadikan kerajinan tangan dan sapu.

b. Batang Sorgum, adalah lumbung bioetanol dan bahan pembuat kertas.

c. Akar Sorgum, digunakan sebagai jamu untuk memperlancar peredaran darah.

d. Biji Sorgum, dapat dibuat tepung sebagai bahan dasar pembuatan panganan.

2. Jenis Kacang-kacangan dan Manfaatnya

a. Kacang Tanah

Kacang tanah mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan kesehatan tubuh, di antaranya serat, protein, karbohidrat, lemak (lemak jenuh dan tak jenuh, serta omega 6), dan berbagai macam vitamin (C, A, D, E, K, B kompleks/folat yang tinggi), serta berbagai jenis mineral. Kacang tanah dapat bermanfaat dalam membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil, menjaga sirkulasi aliran darah otak, sumber antioksidan dan mencegah penyakit kanker, jantungdan kolestrol tinggi.

b. Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan bahan pangan yang menyehatkan karena memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat sebagai obat-obatan dan kesehatan tubuh. Manfaat lain dari kacang hijau bagi kesehatan adalah sbb;

  • Sebagai obat beri – beri, demam nifas, pelancar air seni.
  • Bagi penderita kurang darah ( anemia )
  • Menurunkan berat badan
  • Sebagai makanan pendamping ASI yang membuat pertumbuhan bayi lebih sehat
  • Mengurangi kadar kolestrol yang ada di tubuh
  • Menjaga kekuatan dan pertumbuhan tulang dan gigi, serta mencegah oesteoporosis pada orang tua.
  • Dapat menghaluskan kulit, menjadikan kulit lebih putih, bersih dan halus.

c. Kedelai

Kedelai (Glycine Max L.) termasuk tanaman semusim, tergolong familia Fabaceae, buah berbentuk polong dan diperbanyak dengan bji. Memiliki banyak kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh, diantaranya :

  • Memiliki kandungan protein nabati, untuk membantu membangun sel tubuh;
  • Vitamin B1, B2, B6, dan provitamin A, kalium, magnesium, selenium, fosfor, karbohidrat, protein dan asam omega 3 sumber lemaksangat baik untuk susu bayi;
  • Mengandung lemak yang rendah dapat mengatasi intoleransi laktosa, yang merupakan sistem pencernaan yang tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa atau lemak susu dengan baik, berfungsi untuk mencegah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa agar lebih mudah dicerna oleh usus,
  • Mengandung antioksidan dll.

3. Jenis Umbi dan Manfaatnya

a. Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan makanan yang memiliki rasa manis yang bebas lemak (indeks glikemiknya rendah), sehingga cocok bagi penderita diabetes karena dapat mengontrol kadar gula darah. Ubi jalar berwarna putih kecokelatan, merah dan ungu. Ketiganya memiliki varietas unggul. Bagian yang dimanfaatkan dari ubi jalar adalah akarnya yang membentuk umbi.

b. Singkong/Ubi Kayu (Ketela Pohon)

Umbi singkong memiliki kandungan kalori, protein, lemak, hidrat arang, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B dan C, dan amilum. Singkong atau ubi kayu merupakan tanaman perdu dengan akar tunggang dan sejumlah akar cabang yang membesar menjadi umbi akar yang dapat dimakan. Daunnya termasuk sumber protein yang bagus karena mengandung asam amino metionin.

c. Talas

Dalam talas terdapat kandungan gizi karbohidrat yang tinggi pada umbinya, dan juga mengandung rendah lemak, serta protein. Talas merupakan tumbuhan yang 90% bagiannya dapat dimanfaatkan. Bagian tanaman talas yang dapat dimakan yaitu umbi, tunas muda dan tangkai daun. Sedangkan pelepah dan daun talas dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan, obat, maupun pembungkus makanan.

d. Kentang

Kentang adalah salah satu tanaman tahunan yang paling banyak ditanam diseluruh dunia. Kentang tergolong herba semusim ( tanaman pendek tidak berkayu ) dan cocok ditanam di dataran tinggi serta di daerah yang beriklim tropis. Kentang kaya akan nutrisi, merupakan sumber karbohidrat dengan kandungan tepung dan gula yang tinggi, vitamin, dan serat.

Teknik Pengolahan

1. Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

  1. Teknik Merebus (Boiling)
  2. Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
  3. Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
  4. Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
  5. Teknik Mengukus (Steaming)
  6. Teknik Mendidih (Simmering)
  7. Teknik Mengetim

2. Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

  1. Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
  2. Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
  3. Teknik Menumis (Sauteing)
  4. Teknik Memanggang (Baking)
  • Memanggang kering
  • Memanggang dalam oven menambah kelembaban
  • Memanggang dalam oven dengan menggunakan dua wadah
  1. Teknik Membakar (Grilling)

Tahapan dan Contoh Pembuatan/Pengolahan

1. Pengolahan Serealia

a. Beras

Bahan dan alat

Beras dan air

Baskom, centong kayu, panci untuk mengaron, dandang atau rice cooker untuk menanak nasi

Produk olahan pangan beras menjadi berbagai macam makanan pokok

Produk olahan beras biasanya diolah menjadi makanan nasi putih

b. Jagung

Proses pengolahan pangan nasi jagung tidak jauh berbeda dengan memasak nasi putih biasa. Alat yang digunakan sama dengan alat untuk memasak nasi, tetapi bahannya berbeda yaitu beras jagung, beras dan air. Proses pengolahan beras jagung pun sama dengan cara menanak nasi.

2. Pengolahan Kacang-kacangan

a. Kacang Tanah

Kacang tanah sangat digemari masyarakat Indonesia. Berbagai macam olahan pangan dapat dibuat dari bahan kacang tanah. Pada umumnya kacang tanah dibuat makanan camilan seperti kacang rebus, kacang goreng, biskuit dari bahan kacang, dan juga sebagai saus/bumbu dari suatu olahan pangan seperti bumbu kacang untuk gado-gado, bumbu pecel untuk sayuran pecel, dan bumbu siomay dari olahan pangan siomay.

b. Kacang hijau

Kita telah mengetahui kacang hijau mengandung banyak vitamin dan manfaat. Demikian pula dalam pengolahannya, kacang hijau dapat diolah menjadi berbagai macam makanan kudapan.

Olahan pangan tradisional dari bahan kacang hijau yang sudah dikenal masyarakat adalah pia, yang rasanya manis gurih. Selain itu, ada makanan kacang hijau yang sangat digemari tua muda sebagai sarapan pagi yaitu bubur kacang hijau.

3. Pengolahan Umbi

a. Tiwul

Perencanaan

Membuat “tiwul” sebagai makanan pokok pengganti beras yang dibuat dari tepung gaplek (singkong yang dikupas lalu dijemur hingga kering, kemudian ditumbuk menjadi tepung).

Pelaksanaan/Pembuatan

Bahan : tepung gaplek; gula jawa dipotong dan dicairkan dengan air

Alat : Tampah, kukusan dari anyaman kulit bambu & dandang, tungku kayu berfungsi sebagai kompor

Proses Pembuatan : 

  • Tepung ubi jalar/singkong diberi campuran air dan gula jawa
  • Aduk tepung bercampur dengan air gula jawa dengan tangan hingga merata
  • Aduk terus hingga tepung dan air gula jawa bercampur menjadi adonan bahan butiran kasar & halus
  • Adonan bahan kemudian diayak, untuk memisahkan butiran halus dan kasar
  • Adonan bahan tiwul dimasukkan dalam kukusan. Beri lubang ditengah adonan agar uap air bisa keluar.
  • Kukus di atas tungku dengan kayu bakar atau kompor selama 30 menit
  • Siapkan piring dan daun pisang di atasnya, tutup permukaan kukusan kemudian balikan. Tiwul hangat tertuang rapi di atas piring dan siap disantap

Penyajian/Pengemasan

Tiwul disajikan dengan piring anyaman bambu ataupun piring makan biasa.

 

 

Tugas Siswa !

Silahkan kalian buka halaman 129 pada buku paket Prakarya kemudian kalian perhatikan 6 gambar tersebut lalu kalian isi pada format Lembar Kerja – 4 !

 

Likes:
1 0
Views:
425
Article Categories:
KELAS VIIIPrakarya

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan.